日本餐饮食材展|带你深入了解日本的拉面

拉面这种简单又美味的食物，已经是现代日本最具代表性的美食之一，无论游客或是本地人，都能被拉面深深的魅力所吸引。在日本，一碗拉面在不同的地方有着不同的做法。当你去日本旅行或在日本居住时，拉面可能也是你经常会选择的食物之一。走在日本的街头，毫不夸张地说，只要是有人类活动的地方，几乎就少不了拉面店。而这些拉面店既有高档精致的，也有朴素实惠的。店面有的在商场，有的在大街两旁，还有的在不起眼儿的小巷里。你了解拉面的基本口味都有哪些吗？配料是什么？日本有哪些具有地方特色的拉面？又如何正确地吃拉面？接下来就跟日本餐饮食材展 小编一起来了解吧。

01、日本拉面

在日本，除了拉面之外还有各种面料理，如蕎麦和乌冬面，但拉面与其他面食的决定性区别在于使用中华面（中華麺）。

而制作中华面时，所用的是一种叫做「碱水」的碱性盐水溶液。

添加「碱水」会赋予中华面独特的风味、口感和颜色，与乌冬面和蕎麦有所不同。虽然在一些店铺或地区可能偶尔会不使用「碱水」来制作拉面。但严格来说，如果没有使用「碱水」，根据日本的规定，它将被归类为乌冬面。

因此，对于拉面来说，最重要的是面条。尽管人们往往更关注拉面的汤，但请务必留意面条的口感。

02、拉面口味的基本种类

这一部分将介绍拉面口味的不同类别。由于某些拉面可能不属于这些类型，因此请将其作为一种概括来阅读。酱油拉面（醤油ラーメン）在日本，最常见的拉面是酱油拉面。大约100年前在东京的浅草，据说日本第一家拉面店就提供了酱油拉面。以酱油作为基础调料，结合来自猪肉、鸡肉、海鲜等的高汤制作而成，但酱油和高汤的种类因店铺和地区而异。因此，即使是说到酱油拉面，味道也各有千秋。而且，不同的面条搭配不同的酱油也会给人留下不同的印象。

盐味拉面

一般而言，盐味拉面被认为是清淡的。与酱油或味噌不同，盐本身没有色彩，因此选择清澈的高汤配合，使其呈现出透明感的外观。

相比酱油拉面或味噌拉面，盐拉面更容易突显原料的特点，可以说是一种无法掩饰的拉面。近年来，也出现了许多调味浓郁、充满鲜味的盐味拉面，其调味汁和高汤中蕴含着丰富的风味。

味噌拉面

虽然不像酱油拉面或盐拉面那样有很多店提供，但味噌拉面也受到日本人的喜爱。其中，北海道札幌味噌拉面功不可没。通过炒锅中高温翻炒味噌、蔬菜和高汤，味噌拉面独特的风味就产生了。表面浮着大量的油脂，使其味道浓厚，同时起到保温的作用，防止汤汁变凉。

猪骨拉面

特别是在九州地区，猪骨拉面很受欢迎。一般的做法是长时间煮猪骨，使汤变得浑浊，而汤的浓度和味道则取决于煮的时间和所使用的猪部位。使用细面条也是其特点之一，面量相对较少。因此特别是在九州地区福冈县的博多，许多店都可以免费或付费去加面，称为「替え玉」。此外，在九州各地的猪骨拉面中，大蒜作为调味料相对较常使用，也是其中的一个特点。

鸡白汤拉面

鸡白汤拉面是以长时间煮炖的鸡肉制成的浑浊汤为底，外观上与猪骨拉面相似，但味道完全不同。猪骨拉面可能因店铺或地区的不同而带有独特的气味，这些气味可能会让人感到不适。但鸡白汤拉面则很少出现这种情况。与猪骨拉面相比，它更容易被接受，是一种更易入口的拉面。

蘸面

蘸面是将面条蘸入汤汁中食用，类似于凉面。

相比之下，拉面通常是将煮熟的面条放入热腾腾的汤中上桌，而在吃蘸面时，则是将煮熟的面条用冷水冲洗后，盛在与汤汁分开的容器中供应。由于面条是主角，所以一般比拉面的面条更粗，分量也更多。此外，为了不让面条的存在感被淡化，汤汁通常味道比较浓郁。

因此，常见的做法是在吃完面条后，将汤汁用另一种高汤稀释后喝，称为「汤割」。

油面

油面，简单来说就是没有汤的拉面，也被称为“无汤拉面”或“拌面”。虽然在没有汤的情况下把它归类为拉面可能会有些奇怪，但在日本却被广泛接受。其特点是用少量的汁料将面条调和在一起，由于汁料容易积聚在底部，建议先充分搅拌后再食用。此外，尽管名为油面，但实际上由于没有汤，卡路里比拉面低。

03、拉面的配料

拉面的配料非常丰富，不过因为拉面的种类和地区不同也有所差异，这里简要介绍几种代表性的配料。

叉烧

在拉面中，烤过调味酱的猪肉块是一种必不可少的配料，通常被称为叉烧。除了猪肉外，也广泛认可使用鸡肉等其他肉类作为叉烧。

此外，所使用的肉部位、调味、烹饪方法也各有不同，因店铺和地区而异。特别是最近，我们也经常看到应用低温烹饪法的叉烧，它们更加多汁鲜嫩、色泽鲜艳，类似于法式料理中的做法。

面码

这里的面码指的是一种将蒸煮过的竹笋腌制后发酵而成的独特配料，是拉面独有的，与乌冬面和蕎麦不同。厚而有嚼劲的面码是标准的拉面配料，但最近也经常看到用竹笋尖的柔软部分制成的面码。

除了作为拉面的配料外，面码作为下酒的小吃也很受欢迎，推荐在喝啤酒前吃一些，与拉面一起搭配。

海苔

海苔是将海藻晒干后制成的食材，是日本传统料理中常用的食材之一，也用于寿司。海苔具有独特的香味，富含营养且富有鲜味成分。

海苔的鲜味与汤的鲜味相融合，使拉面的味道更加丰富。然而，由于拉面的种类不同，有时海苔的味道可能会干扰汤的口味，因此也有一些不放海苔的拉面。

葱

葱具有独特的香气和辛味，与拉面非常搭配。虽然基本上葱是一种调料，不一定必须加入，但有时会看到葱作为主要配料充分地加入在拉面中。此外，使用的葱的种类因地域而异。比如在东日本地区的东京，主要使用白葱；而在西日本地区如京都和大阪，则以青葱为主。

在以大葱为特产的地区，许多拉面店都使用当地种植的葱。

溏心鸡蛋（味玉）

这是将煮熟的鸡蛋蘸上酱汁，浸泡入味。它通常不包括在普通拉面中，基本上是一种收费配料。一般使用酱油调味，但偶尔也会使用盐和味噌。里面的蛋黄通常是半熟的，但也有一些老字号餐馆提供里面已经熟透的煮鸡蛋。

04、地方特色拉面

拉面的种类非常丰富，日本各地还有许多根植于当地的「特色拉面」。由于与当地的气候和历史密切相关，这些特色拉面也很有趣，可以借此了解各地的文化。虽然无法介绍所有种类，但这里还是按照从北到南的顺序，列举了从北海道到九州具有代表性的地方拉面。

北海道・札幌拉面

札幌拉面是日本众多地方拉面中最著名的一种，制作方法是在炒锅中炒蔬菜和肉，倒入肉汤和酱汁，然后加热至高温。一般有三种口味可供选择：酱油、盐和味噌，但味噌拉面最为著名。浓稠、辛辣的味噌汤中注入了猪油，既带来浓郁的口味，又起到保温作用。这是冬季严寒的北海道独有的智慧。常是中粗的螺旋面，特点之一是经过熟成后使用。

北海道・旭川拉面

旭川拉面可以说是北海道有名的拉面之一，不输给札幌拉面。与札幌拉面不同，旭川拉面通常以酱油拉面为主，但也有许多店提供盐拉面和味噌拉面。与札幌拉面相比，可以说是比较传统的拉面。汤头通常采用猪骨等动物类汤和沙丁鱼干（煮干し）等海鲜类汤混合的「双汤」方式，味道相当浓郁。像札幌拉面一样，也加了大量的猪油，以保持汤不易变凉。面条的特点是收缩性强，含水量低，能很好地吸收汤汁。

北海道・函馆拉面

继札幌和旭川之后，北海道另一个著名的拉面之地就是函馆了。

与札幌的味噌拉面、旭川的酱油拉面不同，函馆的主流是盐味拉面。在日本各地众多的地方特色拉面中，盐味拉面是非常罕见的存在。函馆的盐味拉面以清淡的味道和少量的油脂为特点，有时甚至能看到汤底透明得可以看到碗底。尽管函馆靠近海边，但几乎没有使用海产品的拉面店，主要是以慢火熬制的猪骨或鸡骨汤为主流。

青森县・津轻拉面

位于本州最北端的青森县的地方特色拉面是津轻拉面，其特点是使用沙丁鱼干（煮干し）制作汤底。青森的人们非常喜欢沙丁鱼干拉面，以至于在日本的荞麦面店里也常见到有提供拉面的情况。虽然沙丁鱼干拉面总体上都是以清淡易吃的口味为主，但种类却各有不同，有些味道淡雅，有些则突出了沙丁鱼干的浓郁风味。青森县有着多样的沙丁鱼干拉面，建议您亲自去青森品尝比较一下。

福岛县・喜多方拉面

福岛县喜多方市的拉面店数量比率在日本全国也是顶尖水平。有很多从早上就开始营业的拉面店，不少人甚至会在早餐时间吃碗拉面然后去上班。除了拉面店之外，其他餐厅也提供拉面，可见拉面已经与日常生活紧密相连。喜多方得天独厚地拥有优质的水源，拉面以此名水制作，面条丰富水分且粗大，是其特色之一。虽然以酱油拉面为主流，但也有提供盐味和味噌味的店铺。面条量和叉烧肉都比较丰盛，相对来说份量比较大是喜多方拉面的特点之一。

福岛县・白河拉面

除了喜多方拉面外，福岛县还有另一种著名的地方特色拉面，那就是白河拉面。据说现在仍非常受欢迎的「虎食堂」是白河拉面的发源地，那里受过训练的人们以独立的形式传播了白河拉面。白河拉面的最大特点是宽阔的卷曲面条，像「虎食堂」这样的拉面店以手工制作这种面条而闻名，汤头清澈透明，味道浓郁的酱油味。相较于喜多方拉面，味道更浓郁。然而，最近手工制作的店铺逐渐减少。

东京都・东京拉面

现在的东京有无数种类的拉面，但也存在着历史悠久的传统东京拉面。东京拉面是指传统的酱油拉面，在日本各地的酱油拉面中，可以说是最标准的类型之一。东京拉面是用猪肉或鸡肉熬制的清汤与日式高汤（如沙丁鱼干）混合而成。然后与酱油调味汁和缩成细条的面条混合。配料通常包括葱、叉烧肉、竹笋、海苔等，这些也是拉面中常见的配料。

神奈川县・横滨家系拉面

横滨市的「吉村家」是横滨家系拉面的发源地。近年来，横滨家系拉面已不仅限于横滨，而是在全国范围内广泛传播。从一家拉面店开始的这种模式如此迅速地扩展开来，是非常罕见的例子。横滨家系拉面以浓郁的猪骨酱油汤和粗面条搭配而闻名，基本配料包括菠菜、海苔3片、叉烧肉。此外，调节面条的硬度、味道和油的量也是横滨家系拉面的特点之一。因其与米饭的搭配非常出色，所以强烈建议您一起点米饭。

京都府・京都拉面

尽管京都并不被人们认为是拉面文化的代表。但事实上，京都也有自己的拉面文化。奇怪的是，与京都的精致和食形成鲜明对比的是，这里却有很多浓郁到超乎想象的浓厚拉面或浓郁的酱油风味拉面。

此后，出现了以鸡骨为基础的酱油汤面加上浮着背脂的拉面，以及超浓厚的汤头。一些店铺甚至因此在日本全国都享有盛誉，成为引领京都拉面文化的代表性存在。

和歌山县・和歌山拉面

和歌山县位于大阪府的南部，也有自己的地方特色拉面。大致上可以分为相对清淡的酱油拉面和浓厚的豚骨酱油拉面两种类型。尽管浓郁，但并不油腻，味道意外地温和，很容易入口。此外，和歌山拉面有一种独特的习俗叫做「早寿司」，桌上会摆放鲭鱼寿司。在和歌山，等待拉面时吃这个是很常见的，它和拉面搭配得很好。由于和歌山拉面的量相对较少，这可以作为一个补充。

广岛县・尾道拉面

广岛县尾道市为中心的著名地方特色拉面是尾道拉面。但实际上，尽管尾道拉面一词概括起来很困难。大致共同点是，使用酱油味的汤和中细面条，以及加入背脂（猪背部的脂肪）。尽管尾道最有名的拉面店「朱華園」不使用海鲜，但一般而言，尾道拉面通常使用海鲜。这一点使尾道拉面的定义变得模糊不清。背脂因店铺而异，有些店使用炸制的背脂，有些则添加了风味。

广岛县・广岛拉面

尽管在知名度上不及尾道拉面，但广岛县还有一种不容忽视的地方特色拉面，那就是广岛拉面。广岛拉面与尾道拉面完全不同，其以猪骨为主的浑浊汤汁为特色。然而，尽管外表看起来沉重，广岛拉面的汤汁却意外地清淡，口感温和，容易入口。可能是除了猪骨外还添加了鸡肉和蔬菜等因素有关。面条通常是细且煮得稍硬，这一点与博多拉面相似。

德岛县・德岛拉面

徳岛拉面根据汤的颜色分为三种类型，其中以棕色汤最为知名。

这种拉面的特点是浓厚的猪骨汤加入了浓郁的酱油调味，面条选用了软硬适中的中细面。整体上，徳岛拉面的口味是甜辣的。与其他地方不同的是，徳岛拉面通常使用猪五花肉代替叉烧，这也是其特色之一，非常搭配米饭。此外，德岛拉面的棕色汤汁中加入生鸡蛋也很常见。汤和生鸡蛋是绝配。

福冈县・博多拉面

豚（猪）骨拉面中最为人熟知的要数博多拉面。在日本的各地方特色拉面中，博多拉面尤为著名。其特点是长时间熬制的浑浊猪骨汤，搭配极细的面条。味道因猪骨部位和煮制时间不同而有所差异，这也造就了各家店铺之间的不同之处。博多拉面的面条非常细，容易拉长，分量相对较少。因此一般店铺都能再加面「替え玉」配料方面，常见的有木耳、白芝麻、红姜等，这些在其他地方的特色拉面中较少见（通常放在桌上，可以免费添加）。

福冈县・久留米拉面

在福冈县的久留米拉面被认为对九州各地的拉面产生了影响，包括博多拉面等。久留米市内的「南京千両」是九州第一家拉面店，至今仍然享有盛誉。虽然汤的浓度有所不同，但我觉得与博多拉面相比，久留米拉面更浓郁，气味也更浓烈。为了不输给浓郁的汤，面条选用了稍微粗一些的面条，而很多店铺不提供额外的加面「替え玉」，也是久留米拉面的一个特点。

05、拉面的吃法

在日本，除了拉面之外，人们在吃乌冬面和荞麦面等面条时还习惯于发出「啧啧」的声音。

一些数据表明，「啧啧」声有助于面条与汤更好地混合，也更容易辨别面条的香味。诀窍是用力啜面条，这样在啜面条时也能吸入空气。有些游客可能会觉得不舒服，但请尽量大口大口地吃，而不是克制地「啧啧」有声。

其他吃法没有特别规定。您可以自行决定先吃面条、汤和配料中的任意一种。日本的拉面就是这么让人着迷，吃完了还想再吃。甚至有不少人喜欢在大街小巷寻找隐藏在角落里的那些拉面店。

通过以上内容，在对拉面的深入了解后，想必您再吃拉面时，除了清楚选择自己想要的口味以外，也学会如何大口大口「啧啧」享受这幸福的美味了吧。

以上就是日本餐饮食材展小编整理的内容，想了解更多，推荐您来参观日本餐饮食材展。

文章来源：和之声

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