飲食店を開業するときの流れは？失敗しないための対策について解説

前述した通り、500万円未満で開業したという方も半数近く存在していますが、内装や設備にこだわりがあったり、集客の観点から好立地で開業したりする場合には、さらに資金が必要になる場合もあります。

開業して間もない時期は集客が軌道に乗るまで時間がかかるにもかかわらず、仕入れる食材の費用や家賃は発生していまいます。あらかじめ十分な資金を用意しておくための手段の1つとして、開業資金を抑えるコツをしっておきましょう。

物件取得費と内装工事費は、飲食店を開業する人にとって大きな問題です。開業資金を抑えるためには、物件取得費と内装工事費をいかに抑えるかが鍵を握ります。

物件取得費は店舗保証金、礼金、仲介手数料など一般的な賃貸契約にかかる費用です。手付金や前払家賃もここに含まれます。物件そのものの賃料がかかわってくるため、開業リスクや開業資金を抑えるためには、小規模で賃料が安い物件や商業地や路面店ではない物件を選定する必要が生じるでしょう。ただし、立地が悪くて集客できなくなってしまうことのないよう注意しなくてはなりません。

また、内装工事費はスケルトン物件か居抜き物件かによってかかるコストが大きく異なります。もちろん、居抜き物件に入るほうがコストは削減できますが、業態が変わればレイアウトや厨房機器も変更せざるを得ないケースも少なくありません。

このような場合には、解体費用がかさんでしまうこともあるため注意が必要です。

開業資金の使い道に優先順位をつけることで、必要最小限に抑えられる可能性があります。

開業資金は、物件の初期費用や内装の工事費、食器や調理器具などの備品にかかる費用などさまざまな使い道があります。また、開店時にお客さんを呼び込むための広告費なども必要になりますが、これらの中にはすぐに必要ないものが含まれている可能性があります。

それらを絞り込むことによって、開業資金を抑えられる可能性があります。

資金調達において効果的に活用したいのが補助金や助成金です。使えるのに見落としていたり、申請に時間がかかったりすることから難しく考えてしまう方も多いでしょう。しかし、利用できる補助金や助成金は店舗経営にとっても大きな支えになるため、有効に活用することをおすすめします。

参考：全国商工会連合会「小規模事業者持続化補助金」
参考：IT導入補助金2024「通常枠」
参考：経済産業省「事業再構築補助金」

特に小規模な飲食店であれば、人件費は経営にとって大きな影響力があります。

人件費の節約を念頭にいれながらも、人材を使わなければ自分自身の身体も持ちません。しかし、人材を必要以上に多く採用することにはリスクがともないます。たくさんの人材を一気に採用するのではなく、経営状況を見ながら少しずつ採用と育成を進めましょう。

飲食店に限ったことではありませんが、開業にはなにかとリスクがつきものです。発生し得るリスクに対する理解し、対策についてあらかじめ考えておく必要があります。ここからは、飲食店の開業にともない、生じる可能性のあるリスクとその対策について解説します。

飲食店は、必要としている従業員数に対して人員が不足してしまうとさまざまなリスクが生まれます。以下は従業員の不足から生じる可能性のあるリスクです。

• 料理の提供が遅れるなどサービスの質が低下する
• 欠員を補填するための採用コストが増加する
• 従業員1人に対する業務量が増加する

従業員の不足を放置してしまうと慢性的な人手不足に陥ったり、現在働く従業員に過度な負荷がかかってしまう事態が考えられます。しかし、多く採用し過ぎてしまうと、人件費がかさんでしまうため、採用から教育まで丁寧進めることを心がけましょう。

飲食店において衛生面は、お客様の命にかかわる重要な要素です。万が一、食中毒が飲食店で発生してしまうと、最寄りの保健所に24時間以内に届け出を出さなければいけません。立入調査や調査結果を踏まえた指導や処分がおこなわれます。

口頭指導の場合は、営業自粛や衛生面の改善で済み、事業者名や食中毒の内容、処分内容などは公表されません。しかし、書面指導や行政処分になると処分内容や事業者名も公表されるため、以降の営業に大きな影響が出てしまう可能性があります。

特に行政処分となれば、営業停止・営業禁止・営業許可取り消しのいずれかが提示されるため、衛生管理は徹底しましょう。

「菌を付着させない」「増やさない」「殺菌する」という食中毒を予防する3つの原則や、「持ち込まない」「ひろげない」「つけない」「やっつける」というウイルスの予防策も徹底し、従業員に対してきちんと教育することが重要です。

参考：政府広報オンライン「食中毒予防の原則と6つのポイント」

地震などの自然災害は自らの力では対処できない部分もあります。しかし、災害後の火災予防に努めたり二次災害を防いだりすることはできるでしょう。危機管理計画の作成と従業員にも災害時の対応方法を教育しましょう。

万が一、災害が発生した際に店内においてどのような行動を取る必要があるか、対応手順をまとめたり、日頃から従業員の防災意識を高めるような教育の機会を設けたりすることが重要です。

また、保険の加入も欠かせません。火災、地震、その他被害に対して補償が受けられる万全の状態にしてから開業をする必要があるでしょう。

飲食店を開業するためには、さまざまな届出などをしながら適切な手順で進める必要があります。ここからは、飲食店の開業を失敗しないために抑えておくべきポイントについて解説します。

食材費（Food）と人件費（Labor）は、「FLコスト」と呼ばれ、飲食店における経費の大部分を占めます。FLコスト比率、FL比率と呼ばれる売上高のうち、FLコストが占める割合は、60％以下が適正値だとされています。

FL値は、食材費＋人件費÷売上高✖100（％）によって算出します。65％以上のFLコスト比率はほとんど利益が出ない危険な経営状況だということになります。セルフサービスなどの導入によって人件費を削減したり、兼用で使える食材を増やし食材費を下げたりして、コストのコントロールをしなくてはなりません。反対に55％以下に入れば良好だといえます。

業態や状況によって多少の変動はますが、適正値の参考として覚えておくと良いでしょう。

飲食店の経営が失敗に終わってしまう原因に深く関わるのが、キャッシュフローです。管理を怠ると資金ショートに繋がり、経営が立ち行かなくなってしまいます。

キャッシュフローを適切に管理するためには「資金繰り表」を活用しましょう。

資金繰り表には、収入、支出、財務収支、などを記載します。決まりはありませんが、現金収入や売掛金、水道光熱費、借入の返済や納税額など記載していきましょう。

現金以外の決済方法もある場合は、クレジットカード会社によって入金のタイミングが異なります。入出金サイクルのズレが少しでもあると経営に影響してしまう可能性があるため、毎月キャッシュフローがどのような状態になっているのかを記載し、収支バランスを取っていくことで、無理のない飲食店経営が進められます。

飲食店を開業した後は、常連客の確保が欠かせません。ただ、営業するだけではなく、来店の動機やリピートにつながった理由についてリサーチしましょう。

ここで重要になるのが「顧客のニーズ」です。来店するお客様が何を求めているのか理解し、再来店に繋げるための工夫をおこないましょう。

最近では、インスタグラムやLINE公式アカウントを活用することも有効です。SNSから情報を収集する方も多いため、新作の紹介やクーポンの配信など、工夫しながら発信を継続しましょう。

飲食店を開業する際、さまざまな疑問や悩みが出てきます。実際に、経験している方や情報を集めて開業準備を進めましょう。

ここからは、飲食店の開業に関してよくある質問とその回答について解説します。

自己資金0円で飲食店を開業することは簡単ではありません。

開業時の申請にもお金がかかります。また、ここまで解説してきた通り、店舗を構えるにあたっては物件の初期費用や内装工事など、さまざまな費用が発生します。

飲食店の開業も「間借り営業」や「ゴーストレストラン」など、自己資金を抑えられる方法はあります。フランチャイズ形式では本部に開業費用を負担してもらえる場合もあり、自己資金が少なくても開業が可能です。

しかし、通常、自己資金が無い場合は融資を受けることが難しいと考えられます。そのため、自己資金0円での開業は非常にハードルが高いことだといえるでしょう。

飲食店の開業に向いている人は、以下のような複数のスキルを持っている傾向にあります。

• 料理に関するノウハウ
• 資金調達力
• 経営能力
• お店やスタッフのマネジメント能力

もちろん、必ず当てはまるわけではありませんが、飲食店の開業から経営を長く続けるために最低限必要だと考えられるスキルだと考えることができるでしょう。

飲食店は開業するまでの準備、開業後の運営など多岐に渡って対応しなければなりません。自分のやりたいこと、得意なこと以外にも目を向けて努力できる方は開業に向いているといえます。

開業のハードルが低い飲食店には次のような特徴があります。

• お店の坪数が少ない
• カフェやコーヒースタンド、立ち飲みなどの業態
• 仕入れコストが低い
• テイクアウト専門店
• 準備機材が少ない

お店の広さは開業資金にも関わります。開業する際のコストや運転資金が低ければ、開業自体のハードルは低くなると考えられるでしょう。